Jeg har travlt her i januar med mit speciale, og det betyder at madlavningen kræver lidt mere planlægning end det plejer hjemme hos mig. Jeg vil nemlig gerne have noget lækkert og sundt hverdagsmad, selvom jeg kommer sent hjem og ikke har tid til at stå lige så lang tid i køkkenet som jeg plejer. Derfor er jeg begyndt at lave nogle ekstra store mættende salater, som holder til 2 dage + ekstra til madpakken. Jeg har derfor fyldt mine skabe op med masser af forskellige slags korn og bønner, så jeg hurtigt kan blande en god salat sammen, som mætter og smager af noget. I morgen står den på en salat med quinoa, og den kommer selvfølgelig også på bloggen.
Denne her rodfrugtsalat med perlebyg lavede jeg i forgårs, og den har holdt i 2 dage. Første aften spiste jeg den sammen med lidt ovnbagt laks og her til aften sammen med lidt avocado og lufttørret skinke, som jeg ligesom med parmesanosten har købt med hjem fra Firenze.
Ingredienser (2 pers./2 dage)
200 gr. perlebyg
800 gr. blandede rodfrugter
1 håndfuld persille
2-3 spsk. god basilikumpesto
1 spsk. revet citronskal
1 spsk. citronsaft
Parmesan
Olivenolie
Salt og peber
Tilberedning
Kog perlebyggen i rigeligt vand i ca. 20 minutter. Skær rodfrugterne ud i tern og læg dem i en bradepande. Dryp olivenolie over, drys med salt og peber og bag rodfrugterne i ca. 25 minutter ved 200 gr., indtil de er møre, men stadig med lidt bid i. Hak persillen fint, riv lidt citronskal og bland det sammen med pesto og citronsaft. Til sidst blandes perlebyg, rodfrugter og pestoblandingen, og salaten serveres med lidt revet parmesan.
